Chef&Branzi

Il Branzi FTB protagonista della cucina di territorio

Nella cucina tradizionale e di territorio sono autentiche le ricette che conosce e pratica la gente per consuetudine e tradizione. Non esiste un’unica e vera ricetta: variano le dosi e i procedimenti, tra un luogo e l’altro, tra una famiglia e l’altra, proprio come nelle molte forme di una lingua locale, parlate con parole e sfumature diverse tra paese e paese.

Ma alla base delle grandi ricette tradizionali esistono sempre ingredienti che sono l’eccellenza tra i prodotti del territorio. Il Branzi FTB, per il territorio bergamasco, è una di queste: al suo sapore caratteristico, dato dal latte crudo di vacca bruna raccolto da piccole aziende agricole di montagna sparse sul territorio della Valle Brembana e dei territori limitrofi, si uniscono la delicata e morbida cremosità che lo rende ideale per ogni preparazione, dalla rustica polenta taragna alle interpretazioni più contemporanee.

Lo sanno bene i grandi chef del nostro territorio, che ci presentano alcune delle loro ricette caratterizzate dal formaggio Branzi FTB, interpretazioni alte della cucina e dei prodotti del territorio bergamasco, apprezzate da buongustai di tutto il mondo.

Enrico Cerea

Chef Enrico Cerea
di Relais “da Vittorio”

Branzi FTB stagionato 180 gg.
con polenta di castagne,
tuorlo d’uovo
e crostini al burro di nocciola

Dosi per 6 persone
Per la polenta di castagne:
1 litro di latte
12 litro d’acqua
150 g di farina di castagne
100 g di semolino
50 g di zucchero
100 g di burro
500 g di Branzi FTB stagionato
(180 giorni)
Mollica di pane
(12 pagnotta casereccia svuotata e sbriciolata)
Sale q. b.

Unire latte e acqua con il sale e lo zucchero, portare a bollore, aggiungere la farina ed il semolino e stemperare con una frusta. Cuocere la polenta per circa 30 minuti rimestando.
Con l’aiuto dell’affettatrice tagliare il Branzi FTB dello spessore di circa 34 mm.
In un tegame dorare e tostare la mollica di pane con una noce di burro.
Comporre il piatto mettendo la polenta, poi le fette di Branzi FTB e nel centro il tuorlo d’uovo, cospargere con il pane croccante ed irrorare il tutto con burro nocciola profumato alla salvia.


Gnocco ripieno con fonduta di Branzi FTB

Dosi per 6 persone 1 kg di patate
150 g di farina bianca
1 uovo
50 g di burro
50 g di parmigiano reggiano
100 g di Branzi FTB fresco 60 giorni
40 g di panna
Sale, Pepe

In una casseruola a bagnomaria, far sciogliere il Branzi FTB tagliato a dadini e la panna. Quando il composto sarà ben amalgamato, ritirarlo in un contenitore e raffreddarlo, una volta freddo formare delle palline.
Nel frattempo cuocere le patate e preparare l’impasto degli gnocchi con l’uovo e la farina.
Pronto l’impasto stenderlo e formare con uno stampo dei dischi dove metteremo la fonduta di Branzi FTB e avvolgeremo il tutto.
Una volta pronti, cuocerli in acqua bollente, quando verranno a galla scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano.


Torta fondente di patate e Branzi FTB stravecchio (15 mesi)

Dosi per 6 persone
500 g di patate
500 g di Branzi FTB stravecchio (15 mesi)
1 cipolla affettata

Rosolare la cipolla in un tegame antiaderente con un filo d’olio, unire le patate tagliate a cubetti e cuocerle aggiungendo un po’ d’acqua e, completamente assorbita, unire il formaggio Branzi FTB e mischiare bene. Lasciare poi che si formi la crosta, prima su un lato e poi sull’altro. Servire la torta ben calda accompagnata da insalatina e polenta grigliata.

Ezio Gritti

Chef Ezio Gritti
di “Osteria di via Solata”

Quasi un dolce
Branzi FTB fresco e invecchiato
in due consistenze con fichi,
salsa al caffè e vaniglia

Dosi per 4 persone
300 g di Branzi FTB stagionato 18 mesi
300 g di Branzi FTB di 60 giorni
2 albumi d’uovo
2 tuorli d’uovo
2 dl di latte fresco intero
2 caffè espresso ristretti
30 g zucchero di canna
13 baccello di vaniglia della Papuasia
4 fichi freschi mielati

Preparazione
Grattugiare il Branzi FTB extravecchio con la classica mandolina. Con l’ausilio di carta da forno adagiarvi il Branzi FTB grattugiato dando forma rettangolare per un totale di 16 cialde. Infornare a 150° per quattro minuti. A cottura ultimata ed ancora calde, con un coltello ritagliare le cialde di dimensione desiderata eliminando le sbavature laterali. Fondere a bagnomaria il Branzi FTB più fresco. Montare a neve ben ferma i due albumi, unirli alla fonduta di Branzi FTB precedentemente raffreddata avendo cura di miscelare sempre dall’alto in basso. Avremo ottenuto una mousse che terremo in frigorifero. Sbiancare i tuorli con lo zucchero frustando energicamente. Unirvi il latte precedente bollito aromatizzato con la stecca di vaniglia ed i caffè. Tirare questa crema, su fuoco di bassa intensità, fino al punto “della rosa”. Lasciar raffreddare.

Per comporre il piatto
Montare il “quasi un dolce…” alternando le cialde croccanti con la mousse morbida. Accostarvi della crema al caffè e ultimare ogni piatto con un fico fresco, pelato a vivo, a temperatura ambiente. Servire subito.

Paolo Frosio

Chef Paolo Frosio
di “Frosio Ristoranti”

Cannoncini di verza e Branzi FTB
con pasta di grano saraceno
crema di patate
e tartufo nero di bracca

Dosi per 4 persone
8 foglie di verza scottate e tagliate a metà
2 hg di pasta di farina di grano saraceno
100 cl di besciamella
100 g di Branzi FTB tagliato a quadretti
50 cl di crema di patate
20 g di tartufo nero di Bracca
50 g di burro
50 g di parmigiano
4 fichi freschi mielati

Cuocere la verza in acqua salata, raffreddarla e stenderla su un piano.
Riempirla con ripieno fatto di bechiamelle e formaggio Branzi FTB fresco (tipo fonduta).
Stendere a mano la pasta tagliata a mo’ di pappardelle e cuocerla in acqua salata.
Avvolgere gli involtini con la pasta scaldare in forno per circa 4 minuti e disporre nel piatto con sotto la crema di patate calda, un po’ di parmigiano e burro cotto.
Infine lamelle di tartufo e servire.

Fabrizio Ferrari

Chef Fabrizio Ferrari
di “Roofgarden Restaurant”

Variazione sul Branzi FTB
il piatto si compone di diversi elementi,
tutti a base di Branzi FTB

Spuma di Branzi FTB
Fate sobbollire 1 litro di latte fresco con 300 g di Branzi FTB a media stagionatura;
quindi conservate a fuoco spento in infusione per 45 minuti, poi filtrate e lasciate raffreddare. Inserite nel sifone con l’aggiunta di 14 di litro di panna fresca, caricate una capsula di CO2, lasciate riposare in frigorifero un’ora prima di servire e sifonate in piccoli contenitori di vetro (con queste dosi, si ottengono circa 20 bicchierini).

Budino di cardo gobbo
Fate cuocere il cardo in circa 500 g in acqua salata, unite il succo di mezzo limone, 20 g di farina emulsionata in 12 dl di olio d’oliva, scolate e insaporite il tutto in padella con olio extravergine e pochissima cipolla bianca fino a ottenere una sorta di purea. Quindi aggiungete 250 g di Branzi FTB vecchio grattugiato, 6 albumi d’uovo, un pizzico di sale e di pepe e amalgamate il tutto. Suddividete l’impasto ottenuto in circa 15 stampini in silicone e fate cuocere in forno secco a bagnomaria per 1 ora e mezzo a 110°. Sfornateli, fateli raffreddare e toglieteli dagli stampini.

Sciatt di Branzi FTB
Ricavate dei cubi della grandezza di una noce da circa 500 g di Branzi FTB giovane; a parte, preparate la pastella degli sciatt con 100 g di farina gialla, 1 dl di birra e 20 g di farina bianca.
Scaldate 2 litri di olio di semi di girasole fino a raggiungere la temperatura di 170° e friggetevi gli sciatt nel seguente modo: con l’aiuto di uno stuzzicadente infilzate un cubo di formaggio alla volta, intingetelo nella pastella, tuffatelo nell’olio e lasciate che prenda colore; quindi scolatelo su carta assorbente e tenetelo in caldo. Il consiglio è di friggere pochi sciatt alla volta in modo di poterli controllare in cottura (per evitare che si brucino).

Per comporre il piatto
Adagiate su piatti abbastanza grandi degli asparagi di mare fritti in precedenza, uno sciatt per ogni piatto e accanto un bicchierino di spuma di Branzi FTB.
Da ultimo disponete il budino di cardo gobbo e Branzi FTB.
Volendo, potreste completare il piatto con una fonduta a freddo di Branzi FTB ottenuta frullando circa 100 g di formaggio con 14 di litro di latte fresco e passando il tutto con un colino fine.

Chicco Coria

Chef Chicco Coria
di “Antico Ristorante del Moro”

Cialde di “formai de Mut” al tartufo ripiene alla ricotta e verdure

Dosi per 4 persone
100 g di Formai de Mut
100 g di ricotta
100 g di Brunoise di verdure
20 g di olio extra vergine d’oliva
4 g di sale e pepe
10 g di pistacchi in granella
20 g di tartufo nero
2 g di cerfoglio
100 g di misticanza
100 g di pomodorini

Grattuggiare il Formai de Mut. Scaldare una padella di alluminio antiaderente e cospargere il fondo con il formaggio grattugiato.
Lasciare sul fuoco sino a quando sarà sciolto e mentre è ancora caldo, dargli la forma di cannolo.
In una padella di alluminio antiaderente saltare le verdure con un goccio di olio extra vergine.
In una bastardella di acciaio mantecare la ricotta con le verdure.
Aggiungere il tartufo e i pistacchi tritati. Regolare di sale e pepe.
Riempire con la ricotta e decorare con cerfoglio.
Servire sopra un letto di pomodorini e misticanza condita a piacere.


Ravioli ripieni con formaggio Branzi FTB stagionato 15 mesi al burro e miele

Dosi per 4 persone
120 g di pasta fresca
120 g di formaggio Branzi FTB (15 mesi)
20 g di pane da tramezzino
20 g di burro
10 g di miele
1 g di timo
10 g di parmigiano

Grattuggiare il formaggio Branzi FTB e il pane. Mischiare con il tuorlo d’uovo.
Tirare la pasta sottile e formare delle palline con il formaggio.
Confezionare i ravioli e cuocerli in abbondante acqua salata.
In una padella sciogliere il burro con il miele e il peperoncino.
Versare i ravioli in padella e mantecare con il parmigiano e il timo.

Francesco Gotti

Chef Francesco Gotti
di “Bobadilla Feeling Club, Dalmine”

Tiramisù dell’alpeggio bergamasco
formaggio di capra morbido, biscotto di farina saracena, paté d’olive e formaggio Branzi FTB

Dosi per 4 persone
Per il biscotto:
35 g uova intere
45 g tuorlo d’uovo
25 g farina di saraceno
70 g albumi
10 g zucchero
70 g farina di mandorle
25 g formaggio Branzi FTB stagionato
30 g olive taggiasche tritate
20 g di burro

Per la crema:
50 g tuorlo d’uovo
30 g formaggio Branzi FTB stagionato
35 g latte
5 g agar agar
70 g mascarpone
45 g formaggio Branzi FTB fresco
90 g panna montata

Per il biscotto:
montare 35 g di uova intere e 45 g di tuorlo d’uovo con 25 g di farina saracena.
Aggiungere 70 g di albumi montato con 10 g di zucchero. Unire al composto 70 g di farina di mandorle, 25 g di formaggio Branzi FTB stagionato e 30 g di olive taggiasche tritate.
Incorporate 20 g di burro fuso e cuocere l’intero composto in forno per 10 minuti a 220 gradi.

Per la crema:
montare 50 g di tuorlo con 30 g di Branzi FTB stagionato.
Aggiungere 25 gr di latte bollente. Portare il composto a 85 gradi, incorporare 5 g di agar agar, 70 g di mascarpone e 45 g di formaggio Branzi FTB fresco. Unire 90 g di panna montata.
In un bicchiere stratificare più volte il biscotto, la crema al mascarpone e le olive.
L’ultimo strato va spolverato con polvere di melanzana disidratata e funghi secchi.

Agnese Midali

Ricetta della nonna riproposta dalla figlia Agnese Midali, Branzi

Polenta taragna e involtini con panna
ricetta della nonna Cristina

Dosi per 4 persone
Per gli involtini con la panna:
4 /5 fettine lonza di maiale
4 /5 fettine fesa di vitello
1 litro panna fresca
Dado granulare
1 bicchiere vino bianco
Pancetta tagliata sottile
Erba, salvia, burro e olio
Limone

Per la polenta taragna:
2 litri d’acqua
300 g farina gialla (integrale)
200 g formaggio Branzi FTB stagionato
(180 giorni) a dadini
600 g formaggio Branzi FTB fresco
(60 giorni) a dadini
Sale una manciata

Per gli involtini
Stendere su ogni fetta di carne una fettina di pancetta e una foglia di salvia (se preferite potete anche metterla fuori). Arrotolare formando un involtino che formerete con uno stecco di legno. Rosolate gli involtini con olio e burro poi bagnarli con il vino bianco, lasciare evaporare, poi aggiungere un misurino scarso di dado granulare (o un dado normale) con un mestolo abbondante di acqua calda. Cuocete a fuoco basso. Quando l’acqua sarà evaporata aggiungere poco per volta la panna avendo cura di farla addensare prima di aggiungerne altra. Cuocete lentamente a fine cottura (4050 minuti). Aggiustare di sale poi aggiungere una spruzzata di limone. Mescolare e servire ben caldo sulla polenta taragna.

Per la polenta taragna
Scaldare l’acqua nel paiolo, aggiungere il sale prima che inizi a bollire.
Quando bolle spegnere il fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando con un frustino in modo che non si formino grumi, riaccendere il fuoco.
Cuocete per 5060 minuti mescolando spesso con un bastone (cucchiaio) di legno (paiolo elettrico). A cottura ultimata aggiungere prima il Branzi FTB stagionato, mescolare bene poi il Branzi FTB fresco.
Mescolare ancora un pochino e servire in un piatto fondo con sopra 2 involtini con un bel mestolo di sugo di panna che nel frattempo avrete preparato a parte.